大豆分離蛋白

大豆分離蛋白是以大豆為原料生產而成的蛋白質，采用的工藝為酸沉提工藝，蛋白含量超過90％。可用于面制品、肉制品、飲料等行業。大豆分離蛋白應用于肉糜火腿腸、乳化腸類。

大豆分離蛋白的特征：

1、乳化性

大豆分離蛋白是表面活性劑，在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態穩定。

2、水合性

大豆分離蛋白具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，水分保持能力為14g水/g蛋白質。

3、吸油性

分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩定，分離蛋白的吸油率為154%。

4、凝膠性

5、發泡性

大豆蛋白中，分離蛋白的發泡性能好，利用大豆蛋白質的發泡性，可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。

6、結膜性

當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產品提供合理的結構。

大豆分離蛋白的應用：

（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風味。

（2）水產糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強化組織，保持新鮮味，增強味感

（3）調味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩定劑。

（4）果汁、酒類等，分散劑。

（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩定性。

（6）冷凍食品、水產加工品，表面膠凍劑（保鮮）。

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種。其營養豐富，不含膽固醇。